Rémy Mary – traiteur & boucherie
Rémy fait parti des gens passionnés par la gastronomie et les produits insulaires. De sa passion il en a fait son métier. C’est en 2008 qu’il reprend la boucherie créée par les oncles de sa femme et y développe une partie traiteur et épicerie. Particuliers, restaurateurs, touristes sont nombreux à venir dans son commerce à demander conseil à ce jeune entrepreneur disciple d’Escoffier, reconnaissance rare qui est un vrai gage de qualité. Rencontre sur Pari(s) sur la Corse;
Pouvez-vous vous présenter ?
Je suis passionné par la gastronomie et nos produits insulaires et j’ai la chance de pouvoir exercer un métier à plusieurs casquettes culinaires : boucher, charcutier, rôtisseur, traiteur. Je propose une cuisine basée sur des produits et des recettes traditionnelles corses, travaillés et revisités à ma façon, dans un esprit de modernité.
La Corse c’est…
Sartenais par mon père et Cortenais par ma mère, je me sens très attaché à mes villages qui me sont indispensables pour me ressourcer. La Corse je la vois comme une merveille, une île au biotope et à l’ensoleillement très riche, une terre nourricière fertile et saine à préserver.
La boucherie est une histoire de famille.
Les oncles de ma femme ont créé la boucherie en 1973. A leur retraite, en 2008, nous avons poursuivi l’aventure familiale en y apportant la partie traiteur et en développant l’épicerie.
Il y a-t-il une saisonnalité dans votre activité ?
Notre boutique est ouverte, pour l’instant, d’avril à octobre. J’espère pouvoir bientôt rester ouvert jusqu’à fin décembre car je propose les pièces de viandes, les plats traiteurs et du foie gras maison pour les fêtes de fin d’année. Pendant le reste de la période hivernale je ne chôme pas, je produis de la charcuterie, des pâtés maison, je récolte des baies et des herbes… Je profite également de mon temps de vacances pour aller à la chasse et à la pêche, mes deux autres passions au cours desquelles j’aime réunir mes proches autour d’un grand spuntinu, indispensable !
Comment sélectionnez-vous les producteurs ?
Je me rends directement chez les producteurs pour m’immerger totalement dans leur univers. Ainsi je suis assuré de la qualité du produit et je les connais parfaitement.
L’esprit du commerce en quelques mots ?
Tout simplement un esprit de partage et d’écoute. Lorsqu’un client entre, il exprime ses besoins et ses attentes culinaires pour lui et son entourage. Nous mettons tout en œuvre pour le conseiller dans le choix des produits et la façon de les cuisiner. Nous privilégions une ambiance très décontractée et n’hésitons pas à chanter Corse en travaillant !
Quelle est votre clientèle ?
Particuliers, restaurateurs, vacanciers, locaux… des épicuriens amateurs de bonne chair !!
Quelles sont vos spécialités ?
Côté boucherie la reine est la côte de bœuf et côté traiteur, c’est la spécialité de la maison, le cochon de lait rôti à la broche.
Dans un contexte de méfiance sur l’origine de la viande, comment assurez-vous à vos clients la qualité de vos produits ?
Les crocs des carnivores peuvent s’activer en toute confiance, nous garantissons la qualité et la provenance de nos viandes par une traçabilité stricte et contrôlée avec nos producteurs !
Trouve t-on d’autres viandes que celles d’origine corse ?
Nous proposons une large gamme de viandes de provenance française et même plus lointaine (bœuf de Kobé Wagyu, Black angus…) en plus des viandes corses comme le veau ou le porc. Nous pensons très prochainement travailler avec des viandes sud-américaines. Concernant l’épicerie, notre offre est constituée intégralement par des produits de l’île.
Vous êtes disciple d’Escoffier, en quoi cela consiste ?
Etre disciple d’Escoffier, c’est promettre de « toujours servir la cuisine et sa perpétuelle évolution ». Je suis très honoré d’avoir été intronisé au sein de ce cercle restreint et je m’attache à mettre en pratique cette devise. Etre reconnu par ses pairs c’est avant tout une belle chose pour soi mais c’est également un atout auprès de la clientèle car cette distinction est un gage de qualité.
Vous avez participé à l’émission de D8, il y a-t-il eu un impact sur votre notoriété ?
Cette émission sur la Corse a été très appréciée par l’unanimité des personnes qui l’ont visionnée. Il s’agissait d’un superbe reportage pour notre île, réalisé avec beaucoup de simplicité et mené chaleureusement par Grégory Galiffi ; j’ai été agréablement surpris par les manifestations de sympathie qu’elle a engendrée. Depuis on me demande très souvent la recette du cochon de lait rôti à la broche !
Comment vous faites-vous connaitre ?
La meilleure publicité jusqu’à présent a été le bouche à oreille. Nos viandes sont à la carte de plusieurs établissements de restauration de la région ce qui est une excellente vitrine.
La décoration de notre commerce est très appréciée par notre clientèle.
La touche décorative est pensée en commun avec ma compagne qui a choisi de récupérer des objets et meubles de famille dans nos villages respectifs pour les customiser. L’idée est d’allier tradition et modernité avec une touche créative. Ainsi elle prend le soin d’écrire à la main, sur des ardoises de différents formats, toute l’offre proposée en boutique avec parfois la traduction en corse comme pour les pièces de charcuterie. C’est un détail très apprécié de la clientèle.
Une anecdote avec un client ?
Un client américain se présente à la boutique en août à l’heure de la fermeture vers 13h. Nous fermons pour réapprovisionner les rayons traiteur et boucherie pas pour aller faire la sieste. Mes employés l’expliquent à ce monsieur mais j’interviens pour m’occuper de lui et il va ainsi me questionner pendant une heure entière sur tous les produits de la boutique ! Un vrai désir de comprendre l’île et ses produits, du miel au vin en passant par la viande… pour finalement repartir les mains vides. Mes collègues ont bien ri de moi jusqu’à la réouverture, à 16h, où l’homme est revenu avec ses amis pour acheter en grande quantité tous les produits présentés !!
3 mots pour définir la charcuterie en Corse ?
Affinage, goût et caractère.
Des projets ?
Toujours ! Ce sont les projets qui stimulent la créativité. Il y en a un qui me tient particulièrement à cœur, c’est l’organisation d’une manifestation culinaire avec les disciples d’Escoffier autour d’une cause caritative en Corse.
En savoir plus
Rémy MARY
Centre du village
San Ciprianu
20137 Lecci
Contact – 0610946094 – traiteur.mary@yahoo.fr
Facebook – Rémy Mary traiteur-boucherie