L’Entrepôt – Biguglia
Ça bouge du côté de Biguglia, la petite commune du nord de l’île semble bien décidée à faire parler d’elle. Située à quelques minutes de Bastia, on y retrouve de nombreux entrepreneurs qui bougent et font bouger la Corse avec eux. Rendez-vous pris avec Fred Penta et Pierre Bunifaziu, un duo de restaurateurs sympathiques et passionnés, à la tête de l’Entrepôt, la nouvelle adresse à ne pas manquer pour les amateurs de bonne cuisine…et de simplicité. Rencontre autour d’une tagliata de saumon et un savoureux burger italien, dans un décor aussi insolite qu’inspiré.
Quelle est l’idée derrière la création de l’Entrepôt ?
Nous souhaitions créer un endroit chaleureux qui sortait de l’ordinaire, avec une cuisine de bistrot, une déco un peu « maison ». Du sol au plafond, nous avons tout fait nous-même et avons chiné le mobilier à droite, à gauche, dans les brocantes…Nous voulions que les gens s’y sentent bien. Le nom est venu de là, comme un rappel à la décoration industrielle et à l’expression « entre potes », qui est un peu l’esprit de la maison.
Et côté cuisine ?
La qualité avant la quantité, et de bons produits, voilà nos leitmotivs. Le plus important pour nous était de ne pas prendre les gens pour des « cons ». De ne pas être une usine à 300 couverts. Nous travaillons avec une ardoise qui change régulièrement et valorisions les produits de saison, qualitatifs, et surtout frais. Pour nous, mieux vaut faire 40 couverts et que les gens soient contents plutôt que 100 couverts et que les gens ne reviennent plus. Notre pain burger est fait maison, pareil pour les bagels. Nous achetons notre magret frais et le faisons juste snaker au poivre, avec une sauce et des frites maison. C’est simple et c’est bon.
Racontez-nous votre parcours.
Fred : J’ai fait un CAP en cuisine à Montesoro puis un BTNH (Baccalauréat technologique nouveau hôtelier) qui forme au service, à la gestion, à la cuisine, et enfin un BTS. J’ai ensuite fait mes armes au restaurant Côté Cour, très réputé à l’époque. Puis je suis parti à Paris où j’ai géré le Barbat pendant 8 ans. Pierre, que j’avais connu par un ami commun, m’a rejoint les 3 dernières années, c’était mon directeur de salle. Lorsque ma femme a été mutée en Corse, lui et moi avons décidé de tenter l’aventure ici et de chercher une affaire ensemble. A la base, nous cherchions plutôt du côté de Bastia mais les loyers étaient trop élevés. L’occasion s’est présentée à Biguglia, c’était un challenge à saisir. Nous ne partions pas avec des points d’avance car l’établissement avait déjà changé pas mal de fois de direction avant nous.
Pierre : De mon côté j’ai toujours été dans la restauration. Ma famille a le restaurant La Grillade à Bonifacio d’où je suis originaire. A 6 ans, je commençais déjà à servir les assiettes au restaurant, dirigé à l’époque par mes grands-parents. On me donnait une pièce de 10 francs ! C’était une cuisine familiale, connue des locaux, un lieu qui perdure de génération en génération, ma maman s’en occupe toujours d’ailleurs.
Quelles sont les principales règles à suivre dans la restauration ?
Pierre : Au restaurant, il y a un minimum de respect à avoir, une tenue, un certain niveau de service à assurer. L’important est que les gens passent un bon moment, soient bien servis. Nous sommes présents et bossons plus que nos employés, c’est la base. Et nous prêtons une grande attention à la qualité du service, il faut que ce soit constant, impeccable. Par exemple, nous faisons encore nos couverts au vinaigre blanc. Ce sont des petits détails qui changent tout. Et la qualité de la cuisine aussi, car c’est notre première force de frappe. Après, être sympas et souriants ça compte aussi.
Votre expérience parisienne vous a-t-elle inspirée ?
Fred : J’ai ramené beaucoup de choses de Paris, là-bas il y a de tout, c’est facile d’avoir des idées. La déco, la présentation à l’ardoise, ce sont des choses que j’y ai appris. Mais malgré ça, je ne regrette pas d’être rentré, c’était une bonne décision. Paris avait trop changé au cours des dernières années, il y avait du laisser-aller, on ressentait l’insécurité qui montait.
Selon vous comment a évolué le paysage gastronomique ?
Fred : Quand je suis parti de Corse, il y avait plus de bons restaurants que de mauvais, aujourd’hui, les choses ont changé. Les gens veulent faire de l’argent avant de vouloir faire plaisir à leur clientèle. Beaucoup de personnes mangent mal chez elles et ont l’impression de bien manger dès qu’elles vont au restaurant. Quand on est chef, c’est plus difficile de trouver de bonnes adresses. Mais il y en a ! A Bastia par exemple, j’aime bien La Fabrica, Col tempo, Chez Vincent, c’est régulier, je ne suis jamais déçu.
Quelles difficultés avez-vous rencontrées durant votre installation ?
C’est difficile de s’implanter en tant que restaurateur en Corse. Les prix sont chers, c’est compliqué de trouver des fournisseurs, d’avoir les produits qu’on veut, des livraisons régulières. Il y a des produits qui sont travaillés depuis 5 ou 6 ans sur le continent qu’on ne trouve pas ici. Pour trouver de la triperie ou des abats par exemple, il faut commander au moins une semaine à l’avance. Et les prix, il y a une sacrée différence avec Paris !
Votre Poire Belle Hélène est un plaisir pour les yeux, d’où est venue l’idée d’une collaboration avec Aline Giammertini ?
Aline est une amie de longue date qui était déjà cliente chez nous à Paris. Pour ce dessert, nous sommes allés la voir avec notre assiette et lui avons demandé de nous fabriquer des coques en chocolat sur mesure. Ça n’a pas été facile, mais nous avons réussi ! Et puis nous avons ensuite ajouté le café d’Aline à notre menu, servi avec son célèbre Tuixu.
Et côté vin ?
Nous travaillons avec une carte de 5 ou 6 vins à moins de 30€ et quelques exceptions proposées à des prix vraiment corrects, comme récemment, un Saint Estèphe Le Crock 2008. Nous essayons d’avoir des références qui changent, de faire travailler tout le monde
Comment communiquez-vous ?
Surtout par les réseaux sociaux depuis l’ouverture, car nous n’avions pas de budget pub. On croit au bouche à oreille. A l’ouverture, pas mal d’amis sont venus. Les débuts n’ont pas été évidents car notre réputation était à construire, et le lieu n’avait pas forcément une bonne image. Il fallait tout refaire de zéro. Aujourd’hui nous avons une grosse clientèle d’habitués.
Vos projets ?
Ouvrir un deuxième restaurant, mais en ville, à Bastia cette fois ! Nous avons beaucoup de demandes de gens de Bastia qui viennent, même le midi, bien que ça ne soit pas évident avec les travaux en ce moment (de gros travaux ont lieu sur l’axe routier Furiani-Biguglia). Le plus important pour nous est déjà de satisfaire tout le monde, que tout soit bien en place, que le personnel soit parfaitement formé.
Des conseils aux entrepreneurs ?
Qu’ils aient de la volonté, qu’ils ne s’éparpillent pas et qu’ils soient du métier, car ce n’est pas un boulot qu’on fait au hasard. Sortir des sentiers battus, les gens ont envie de goûter autre chose, il faut les amener à découvrir de nouvelles saveurs. Il y a de la place pour tout le monde et ce sont ceux qui vont sortir du lot qui tiendront sur la durée. Et surtout, faire de la bonne bouffe, c’est le plus important.
Allez plus loin…sur eat up corsica.
« Ouvert en mai 2015, l’Entrepôt est la nouvelle adresse à ne pas manquer si vous passez du côté de Bastia. De souvenir, il y a longtemps que je ne m’étais pas autant régalée… »lire la suite sur eat up corsica, le blog d’une Corse gourmande !
En savoir plus
L’Entrepôt Biguglia
Place de l’albore Biguglia
04 95 47 45 84
Site internet : www.lentrepotbiguglia.com
Page Facebook : l’entrepot Bigulia
Interview réalisée par Chloé Nury.