Pasta Luna à Issy Les Moulineaux et Paris

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Il y a des endroits à Paris et en région parisienne qui respirent la Corse ! Pasta Luna en fait partie ! C’est un restaurant Corse à Issy-Les-Moulineaux mais aussi une boutique, épicerie, sandwicherie dans le 6ème arrondissement de la capitale. Jean-Emmanuel Franchini et ses équipes ont le sens de l’accueil et du partage qui caractèrisent les habitants de l’île de beauté. Nous les avons rencontrés sur Pari(s) sur la Corse.

Pouvez-vous vous présenter ?
Jean-Emmanuel Franchini, 39 ans, marié 2 enfants, chef d’entreprise en Corse, je suis président de la SAS Alta-Cima , fabricant de fromages à Biguglia et responsable des boutiques Pasta Luna et la société Aux Saveurs de Corse sur Paris et l’île de France.

Quel est votre parcours ?
J’ai fait tout ma scolarité à Ajaccio, collège et lycée Fesch et mes études supérieures à Corte. Je suis venu à Paris pour compléter ma formation universitaire et j’ai décidé de m’installer pour travailler. J’ai commencé dans le secteur automobile et puis mon père étant dans le commerce de produits régionaux sur l’île et sur le sud-Est de la France. On a décidé de commencer à travailler à Paris d’où le lien actuel avec la Corse. Je n’ai aucune formation en restauration, j’aime bien cuisiner, mélanger les produits et les saveurs mais je suis plus commerçant et chef d’entreprise que chef à part entière. J’ai été serveur, barman et commis dans les différents jobs d’été de mes années étudiantes, et c’est cette formation sur le tas qui me permet aujourd’hui d’avoir un regard un peu professionnel sur les différents aspects de notre métier.

La Corse c’est…
Je suis originaire de Castagniccia, de San Gavino D’ampugnani, un petit village situé à environ 10 km de Folelli et pas loin des eaux d’Orezza. Au dela du caractère et de la mentalité insulaires qui nous caractérisent tous, j’ai un lien affectif avec la ville d’Ajaccio puisque j’y ai passé toute mon enfance. Avec l’âge j’aime bien revenir à mes racines. J’essaie de promouvoir mon village et son activité économique, puisque je propose la charcuterie Nustrale de ma tante, auprès de quelques établissements parisiens.

Je suis un supporter inconditionnel de l’AC-Ajaccio
L’aspect sportif est aussi à prendre en compte dans ma passion pour la Corse puisque je suis un supporter inconditionnel de l’AC-Ajaccio, membre de l’association I Sanguinari. Je vois à peu près 5 ou 6 match par an, de l’ACA à l’extérieur.

J’ai racheté Pasta Luna à un client
Je n’ai pas créé Pasta Luna, j’ai tout simplement racheter un client, Mr Soldati Claude, originaire de Bocognano. Il a ouvert cette boutique en 1992. Nous avons commencé à travailler ensemble en 2009. Avec ma société Aux Saveurs de Corse, je commercialisais quelques produits qu’il ne pouvait pas faire venir directement. Il souhaitait rentrer pour se soigner, et du coup l’idée de reprendre son commerce m’a intéressé et j’ai franchi le pas

Pourquoi ce nom ?
Mr Soldati a racheté en 1992, une épicerie italienne qui portait ce nom, du coup il a basé son commerce en gardant une part de produits Italien en conservant le nom original. Lorsque j’ai repris le commerce en 2012, la clientèle était habituée depuis 20 Ans à ce nom que je trouve un eu ubuesque et décalé, du coup je l’ai conservé.

Pourquoi à Issy Les Moulineaux ?
Là-aussi, sur le même principe que Pasta Luna Paris, j’ai racheté à un client qui souhaitait partir. Pour créer une synergie avec la boutique de Paris, j’ai gardé le même nom pour les deux établissements.

Historiquement il y a une communauté Corse à Issy Les Moulineaux
Historiquement, avec André Santini, maire de la ville depuis de nombreuses années, il y a un lien certain entre les habitants et l’île. A Casa Corsa, association culturelle est d’ailleurs situé à Issy-Les-Moulineaux. L’association était très active il y a quelques années, un peu moins maintenant du fait du changement de population, mais le lien existe et est amené à perdurer.

Qui compose l’équipe de Pasta Luna ?
Sur la boutique de Paris, j’ai un responsable de magasin et moi-même, et sur le restaurant d’Issy les Moulineaux, il y a moi, un chef de cuisine et un responsable de l’établissement.

Quels plats proposez-vous ?
A Paris, nous avons une partie sandwichs frais , préparés minutes avec les produits insulaires, et une grosse partie épicerie fine, charcuterie, fromage, vins , liqueurs apéritifs en vente au détail. A Issy-les-Moulineaux, nous avons gardé une petite partie épicerie fine, mais la majorité de nos clients vient pour notre carte, volontairement réduite, à base uniquement de produits frais, tout est fait maison, avec une carte qui suit le rythme des saisons.

Comment sélectionnez-vous les producteurs ?  
Pour le fromage, c’est très simple, tout vient directement de notre fromagerie, comme je vous l’ai expliqué ma tante produit la charcuterie au village. Nos autres fournisseurs ont été sélectionnés au hasard de nos rencontres et de nos déplacements. Nous aimerions travailler tout l’année avec des artisans pur jus, malheureusement le peu de production ne nous le permet pas. Nous sommes donc partenaire d’acteurs majeurs de la gastronomie insulaire qui proposent des produits de qualité toute l’année.

Votre spécialité ?
Sur le restaurant d’Issy les Moulineaux, nous travaillons les cannelloni au brocciu et le sauté de veau en saison. Nous essayons de revisiter chaque produit et chaque plat en y ajoutant une touche insulaire. A Paris, toujours en saison, nous avons un excellent burger au figatellu, les desserts sont faits maisons et les produits d’épicerie fine, notamment les vins, sont sans cesse renouvellés.

À Paris, notre boutique est un concept épicerie/sandwicherie.
Notre boutique est située 15 rue de Mézières dans le 6e arrondissement au métro Saint Sulpice sur la ligne 4. Nous sommes perpendiculaires à la rue de Rennes. Notre concept est une boutique épicerie/sandwicherie, déjà d’un point de vue commercial afin de ne pas être trop dépendant des seules ventes d’épicerie, mais surtout le principe du sandwich est de faire découvrir nos produits de manière différente, et de monter que le mélange des saveurs est extrêmement enrichissant.

Nous organisons souvent des concerts et des dégustations
Tous les jeudis, sur le restaurant d’Issy les Moulineaux, nous faisons venir un chanteur corse. Nous organisons régulièrement des soirées dégustation et découverte sur nos différents produits. Nous avons participé au premier marché de noël nustrale à la cité de la mode, organisé par Urga.

Je travaille avec mes parents au sein de la fromagerie Alta-Cima
Je travaille avec mes parents au sein de la fromagerie Alta-Cima. Nous travaillons avec l’ensemble de la GMS en Corse, mais nous avons également quelques partenaires sur le continent , grossiste, GMS , et revendeurs.

Votre actualité ?
Travailler de la manière la plus efficace, pour l’ensemble des clients franciliens, proposer les meilleurs produits au meilleur prix, et continuer à promouvoir la richesse gastronomique Corse.

Des projets ?
Comme tout Corse qui se respecte, il faudra songer un jour en retour. Aujourd’hui je fais la navette une fois par mois. Je me donne encore une dizaine d’années sur le continent et je pense que par la suite je m’installerai définitivement en Corse, soit en tant que retraité, soit je partirai sur un nouveau projet professionnel. J’ai connu les jobs d’été, le secteur automobile, la restauration, maintenant les produits laitiers, et vu que je ne sais jouer ni aux boules ni à la belote, je trouverai bien quelque chose pour m’occuper.

En savoir plus
Facebook – Pasta Luna Issy Les Moulineaux – 7 rue André Chénier – Issy-les-Moulineaux
Facebook – Pasta Luna Paris – 15 rue de Mezieres – 75006 Paris